Блины

Первоначально главными лакомствами в русской кухне были свежие или засахаренные в меду и патоке плоды и фрукты. Самые различные десерты готовили из творога и молока, пекли сладкие пироги и пряники любимое блюдо детей и взрослых. Среди выпечки и сладостей особое место в русской кухне занимали блины, пироги и сладкие творожники. Из напитков в старину употребляли квасы, морсы, меды, кисели и ягодные отвары (компоты). Одним из самых любимых напитков у всех сословий был, без сомнения квас. Повсеместно существовали квасоварные заведения, специальные люди квасники продавали квас в лавках. Квасы готовились самых разных сортов, от простого, который готовился на основе ячменного и ржаного солода, до дорогого праздничного медвяного кваса, который варили на основе растворенного в воде меда и с калачом вместо дрожжей.

Блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях народов мира. Но русские блины особенные. Они мягкие, рыхлые, пышные, легкие и точно кружевные все в мелких дырочках. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравниться по популярности с блинами. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, гречневые; другие пшеничные; третьи из гречневой муки пополам с пшеничной; четвертые на соде, которая заменяет дрожжи. Начинки и приправы для блинов могут быть самыми разными, но способ их приготовления и выпекания примерно одинаков. В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а в старые времена истинно русские блины пекли из гречишной муки. Блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом, они рыхлые и воздушные. Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом, своеобразным таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем боле от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе при свете месяца. Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем, постепенно добавляя молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто было замешано, кастрюлю покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После того как опара поднялась, в кастрюлю добавлялись остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того как тесто поднималось второй раз, можно было печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар позволял печь румяные, невесомые блины. Сковороды для выпечки блинов брались чугунные, небольшого размера, так как настоящие русские блины были величиной с блюдце. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После этого блины не прилипали к сковородам и легко отставали от дна. Перед тем, как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовало большое керамическое блюдо с полусферической крышкой блинница. Блины подавали с самыми разнообразными начинками: грибами, ягодами, медом и яблоками.

ВЫПЕКАНИЕ БЛИНОВ:
Блины хорошо выпекать как на растопленном сливочном, так и на растительном масле. Можно налить масло или намазать его на сковороду с помощью наколотой на вилку половины картофелины (промытой и почищенной) или специальной кисточки. Масло необходимо добавлять по мере надобности, чтобы сковорода не была сухой. Использовать его надо совсем чуть-чуть, только для того, чтобы блин не прилипал к сковороде. Блины нельзя «топить» в масле. Сковороду сначала хорошо нагреть, а потом снизить огонь до среднего. Обязательно выпечь пробный блин, чтобы проверить, правильное ли количество теста вы используете. Обычно хватает 2 столовых ложек теста 18 см сковороду и 3 столовых ложек на 20 см сковороду. Удобно наливать тесто небольшим половником. Когда тесто попадает на сковороду, надо наклонить ее из стороны в сторону, чтобы дно сковороды было ровно покрыто тестом. Блин приготовится примерно за полминуты. Вы можете поднять край блина тонкой лопаточкой, чтобы посмотреть, стал ли блин снизу золотистым, а затем перевернуть блин лопаткой или широким тупым ножом другая сторона будет готова всего через несколько секунд. Перевернуть сковороду так, чтобы блин вывалился на тарелку. Готовый блин должен быть почти прозрачным, хрустящим и кружевным.