САЛАТИК ДЛЯ КЛЕРКА

Велик ли для добропорядочной хозяйки труд – салат приготовить? Конечно, для таких салатов, как «столичный», «мимоза» или селедка под шубой, время немалое потребуется – чтобы овощи отварить, кубиками аккуратненько порезать или на терке натереть... Зато крошево под названием «салат витаминный» совсем уж простое – закуска на скорую руку, ничего там варить не надо

При желании, при сноровке-тренировке можно освоить технологию приготовления простейших «корейских» салатов. Благо приправы к ним в свободной продаже – бери не хочу. А они, приправы, острейшие, крепко сдобренные глутаматом натрия, в «корейских» салатах – самый главный ингредиент. Хотя за таинственно-интригующими названиями самих салатов нет ничего особенного. Что, к примеру, за «чап-ча» такая? Капуста, морковка, сладкий перец, соевое масло плюс приправы.

Итак, все просто. Но почему-то, наведываясь в супермаркет, добропорядочная хозяйка застывает перед прилавком с вывеской «Салат-бар». Глаза разбегаются, слюнки текут... И цены поначалу не пугают: тот самый, «витаминный» – 22 рубля, свекольно-чесночный под майонезом – 20 рублей. Подороже – «начиненные» мясо-, рыбо- или морепродуктами: от 26 рублей и выше.

Возможно, потом щелкнет в мозгу «калькулятор»: «Цена – за 100 граммов! Это сколько же килограмм стоить будет?!». А может быть, и не щелкнет. Совсем о другом подумается: на кухне возиться не надо, лишних пару часов с ребенком (с любимым, с подругой, с телевизором...) побуду.

Рынок готовых салатов в России с начала 2000 года и на протяжении последующих шести-семи лет рос, по оценке аналитиков, как на дрожжах. Каждый год – прибавка в 20 – 25 процентов. При этом наметилась тенденция к увеличению доли сегмента дорогих видов продукции. «Потенциальных покупателей, – читаем в одном из аналитических отчетов, – становится все больше, и они предпочитают не возиться на кухне, а зарабатывать деньги или просто отдыхать после трудового дня. Высокая рентабельность, на уровне 40 – 60 процентов, и постоянное увеличение числа потенциальных клиентов – серьезные аргументы для того, чтобы в «салатный» бизнес пришли новые игроки».

Лидерами «салатного» бизнеса в Петербурге стали около двух десятков более-менее заметных фирм-производителей. И не меньше сотни мелких «салатников» пытались с ними конкурировать.

К двум основным группам постоянных потребителей салатов, которые маркетологи выделили еще на заре становления этого бизнеса, – активно работающим женщинам и холостякам – прибавилась третья категория: офисные работники, клерки, добавляющие упакованные салаты к своему быстрорастворимому ланчу. Тенденцию вовремя уловили сразу несколько производителей.

«Счетоводы» от торговли подсчитали: Петербург ежегодно съедал 40 тонн готовых салатов, Москва – 120 – 180 тонн, на губернские города, такие, как, к примеру, Саратов, приходилось в среднем по 6 – 8 тонн. Правда, относительно нашего мегаполиса некоторые эксперты склонялись к более высокому показателю, обращая внимание на то, что «коммерческой тайной» остаются объемы реализации «корейских» салатов в специализированных отделах городских рынков и во многих других торговых точках, не имеющих отношения к крупным торговым сетям.

По всем законам, за быстрым ростом рынка наступает его насыщение. В 2008-м, с началом кризиса, некоторые аналитики поспешили спрогнозировать еще и стагнацию салатного рынка, то есть застой и, возможно, дальнейший спад производства. Свои грустные прогнозы аргументировали очередным падением платежеспособности населения и ростом цен на продовольственное сырье. Припомнили и то, что «высокий сезон» для поставщиков готовых салатов – зима. Летом, мол, происходит естественный спад покупательской активности: люди уезжают в отпуск, да и под рукой всегда свежие овощи, которые нетрудно порезать на салат. А вот с похолоданием, и особенно с приближением зимних праздников, в отделах кулинарии возможны очереди.

Спад потребительского спроса действительно был – в том же 2008 году. Но, пережив кризисный шок, постоянная покупательская аудитория вернулась к любимым салатикам. Немаловажную роль тут сыграло и то, что производители и торговые сети не стали слишком уж задирать цены на самое ходовое «крошево».

Нельзя сказать, что рынка готовых салатов в России не было прежде. Вспомним отделы «Кулинария» советских времен при общепитовских точках: столовых, кафе, ресторанах. Там кроме продовольственных полуфабрикатов продавались и салаты вразвес. В убогом, правда, ассортименте – «столичный», винегрет, капустно-морковный, свекольный... да и все, пожалуй. Качество их было: вспомнишь – вздрогнешь. Делались салаты вручную и представляли собой грубо порубленное овощное крошево. А кусочки колбасы в «столичном» можно было рассмотреть разве что под микроскопом. Хотя и цена была копеечная. Потому и западала на эти кулинарные «шедевры» в основном студенческая братия.

Когда старые кулинарии ушли с продовольственного рынка, образовалась ниша. Ее-то и поспешили занять предприимчивые русские корейцы. Те салаты, которые продаются у нас в магазинах и на рынках, вряд ли можно считать национальным блюдом Северной или Южной Кореи. Во всяком случае аборигенов словосочетание «морковка по-корейски» очень удивляет, у них не сразу возникает ассоциация с ароматным салатиком из оранжевого корнеплода.

Надо отдать должное трудолюбию корейских «салатников»-первопроходцев. Хотя бы тому, что нишу на российском продовольственном рынке они начинали осваивать «вручную». Но более... элегантно, что ли, чем это делал прежний общепит. Капусту резали-шинковали ножами, терли морковку на терке, умывались горькими слезами над обработкой чесночно-луковой составляющей своих салатиков. И в принципе высокая стоимость тех, первых, закусок была оправданна. Ручная работа!

Потом – прогресс: появилось комплексное оборудование, мини-цеха для производства «корейских» салатов. Где весь цикл механизированный, замкнутый – от резки-шинковки до смешивания ингредиентов и заправки готового салата. Но салаты по-прежнему недешевы.

Дороговизна, на взгляд обывателя, оправданна, если в салатную смесь входит какой-то чудо-папоротник, произрастающий только на Дальнем Востоке, или спаржа, сама по себе недешевая (на рынке в свежем виде – от 500 рублей за килограмм), или рыба, выловленная в Японском море. Но почему килограмм «корейской» моркови в салатном варианте торговля оценивает в 160 рублей? Выращена-то морковка на полях пригородных сельхозпредприятий Петербурга, и максимальная цена ее реализации от производителя – 15 рублей за килограмм. Вопрос без ответа. Хотя... Мини-цеха, умные салатомашины должны окупиться и давать прибыль. Разумеется, за счет любителей корейской эрзац-экзотики.

Почти все за небольшим исключением крупные торговые сети теперь имеют собственные производства готовых салатов. Оставшиеся закупают продукцию у сторонних производителей. «Салатными» цехами обзавелись некоторые овощебазы. Работают мелкие компании, обслуживающие 2 – 3 магазина. Любопытный вывод делают некоторые маркетологи: отсутствие салатов в ассортименте магазина уменьшает, по их мнению, число покупателей минимум на четверть.

Ежедневно средний магазин торговой сети продает 200 – 400 килограммов салатов при средней цене 180 рублей за килограмм. Увы, но ни один из присутствующих в ассортименте не отнести к низкокалорийным или диетическим. Даже сдобренный уксусом витаминный салат к категории «диетический» отнести можно с большой натяжкой. Вообще уксуса, равно как и майонеза, салатопроизводители не жалеют. А может быть, и не производители вовсе, а хитрая торговля? «Освежение» полежавшего продукта уксусом – старая и, увы, не единственная уловка продлить срок годности...

Срок реализации готовых развесных салатов ограничен. Если продукцию завезли в супермаркет и выложили на прилавок в понедельник в 10 часов утра, то к вечеру она должна быть продана или возвращена производителю. А если производитель – торговая сеть, в которую входит этот самый супермаркет, то получается... возврат самому себе?

По большому счету готовые салаты – «кот в мешке» для потенциального покупателя. Мы не знаем, где они производятся, мы не знаем, сколько времени фактически (!) каждый из них проводит в раскладке магазинных «салат-баров», не знаем, каким – по качеству, по ингредиентам – майонезом они заливаются, каким маслом и уксусом заправляются. Не исключено – дешевым, низкосортным. Но выглядит все это так аппетитно!

Источник spbvedomosti